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老面怎么发酵权威发布_家庭自制发面老酵(2024年12月精准访谈)

内容来源：亚心网络所属栏目：观点更新日期：2024-12-01

老面怎么发酵

新手如何标准化发酵老面？一个发酵桶搞定！ 𐟍‡新手们注意啦！不要花大价钱去找所谓的“老面大师”，其实一个能指导你的老面师傅就足够了。今天我们来聊聊如何标准化发酵老面，特别是用发酵桶来观察和判断发酵状态。 𐟍老面发酵的关键点： 1️⃣ 老面引子的活力：这个已经在之前的文章中讲过了，这里不再赘述。 2️⃣ 老面发酵的状态：这是新手们最难判断的。其实，很多老面师傅都是用发酵桶来直观观察老面的发酵状态。 3️⃣ 老面的打碱量：这取决于老面的发酵程度。 𐟍‰发酵桶的好处： 1️⃣ 密封发酵：老面需要密封发酵才能发得好。 2️⃣ 观察发酵倍数和网状结构：老面的发酵倍数不是一个固定的值，1倍、1.5倍、2倍、2.5倍、3倍都可能，这取决于面粉的质量和质地。面粉中蛋白质含量越高，发的倍数越少。 3️⃣ 观察表层穿孔状态：这种方法特别有效。 𐟍ž要做好老面，首先要相信自己一定能掌握这项技术；其次，不要轻易放弃。只要你遇到一个好师傅，坚持做几次，你一定可以掌握。最后，不要花大价钱去买一堆设备和器具，其实只需要一个发酵桶就够了。

老面酵子和酵母哪个好最近有很多朋友问我老面酵子和酵母哪个更好，今天就来聊聊这个话题吧！𐟌Ÿ 发酵速度和便捷性𐟕’ 老面酵子的发酵速度比较慢，需要数倍于酵母的时间。这个发酵过程可是个技术活，需要等面团自然发酵，不能心急哦。相比之下，酵母的发酵速度就快多了，方便快捷，非常适合家庭偶尔制作面食的情况。老面酵子虽然慢，但有个好处就是不需要醒发，包完包子就可以立即上锅蒸，这对于早上赶时间的朋友来说是个福音。而酵母发酵的包子则需要等到1.5-2倍大才能蒸，这个等待过程确实有点长。口感和风味差异𐟍œ 老面酵子发的面更加原汁原味，口感更加扎实。每次用老面酵子做包子，蒸出来的包子特别香，有嚼劲，闻起来就是纯正的面香味。而酵母发酵的面食则较为蓬松，口感较老面酵子更软。酵母发酵虽然也有独特的风味，但相比老面酵子，它的风味更为单调。老面酵子因富含菌种，风味更加丰富，特别适合喜欢尝试新口味的朋友们。适用场景𐟏 酵母适合家庭偶尔制作面食，操作简便，发酵速度快，适合短时间内使用。如果你是家庭主妇，偶尔想蒸几个包子或者做个馒头，酵母绝对是个好选择。而老面酵子则更适合有开店打算的用户，尤其是早餐店。老面酵子发酵时间长，产酯丰富，更适合长时间发酵的场合。如果你打算经营一家早餐店，老面酵子可以为你节省不少成本和时间。老面酵子和酵母各有优劣，选择哪个全看你的需求啦！如果你只是偶尔做做面食，酵母方便快捷；如果你追求更加丰富的口感和风味，老面酵子则是你的不二选择。大家有什么疑问或者经验分享都可以在评论区留言哦！𐟘Š

𐟌ž夏季老面小笼包发酵秘籍𐟍𔊰ŸŒž夏天到了，想要制作出美味的老面小笼包吗？关键在于控制好发酵温度！𐟌᯸ 发酵温度可是决定小笼包品质的关键因素哦！𐟑€ 来，跟我一起学习夏季老面发酵的控温方法吧！𐟓š 𐟍ƒ 首先，我们要了解夏季高温对老面发酵的影响。过高的温度可能会导致面团发酵过度，影响口感。因此，我们需要采取措施来控制发酵温度。 𐟌᯸ 接下来，我们可以尝试将面团放置在阴凉处，避免阳光直射，这样可以有效地降低发酵温度。同时，也可以尝试使用温水或者湿毛巾来保持面团的湿润度，避免干燥。 𐟍𔠦œ€后，我们要时刻关注面团的发酵情况，一旦发现发酵过度或者不足，就要及时调整温度或者采取其他措施来补救。 𐟎‰ 掌握这些小技巧，相信你一定能制作出美味的老面小笼包！快来试试吧！𐟍𔰟峀

面团发过头了？别急，这里有解决办法！𐟍ž 做面包或者面食的时候，谁没遇到过面团发过头的情况呢？那到底该怎么办？是直接扔掉还是继续用呢？让我们一起来看看吧！面团为什么会发过头？首先，面团发过头的原因有很多。最常见的是搅拌面团时温度太高，导致酵母活性增强，面团就开始疯狂发酵了。所以，天气热的时候揉面，尽量用冰水、冰袋来控制温度，避免面团提前发酵。其次，发酵时的温度过高也会导致发酵速度过快。基础发酵的温度一般在28-30度左右，如果你用35-38度来发酵，那面团很快就发过头了。最后，发酵时间过长也会导致面团发过头。比如面包面团的基础发酵一般在一个半小时内，如果你发酵了两三个小时，那面团肯定就发过头了。所以，发酵时间还是要根据面团的实际状态来定，不要死板地按照配方来。如何判断面团是否发过头？你可以用手指蘸少许面粉，竖直地插入已经发酵好的面团中间。如果表皮马上回缩，像放气的气球一样塌陷了，那就是面团发过头了。发酸的面团还能用吗？如果在基础发酵时就发过头的面团，可以用来做老面。平时可以冷冻保存，用之前解冻，作为下一个面包的供给品来增加风味。如果是二发发过头的面团，因为酵母的力量已经被耗尽了，没法像面包那样烤了。这时候可以把这些面团做成包子、馒头等对成品的膨胀程度要求不高的面食。或者把二发过头的面团做成包子或者饼，借助包进去的馅料掩盖面团因为发过头产生的微酸气息。如何处理发酸的面团？你可以在面团里加点食用碱来中和酸味。具体步骤如下：取一只小碗放入1小勺食用碱，再冲入适量热水把食用碱完全融化掉。把发酵过度的面团留在盆中，然后用双手蘸着食用碱水反复揉面，要充分揉匀。手上的食用碱水揉完以后再蘸，再揉。感觉差不多的时候揪点面团尝尝，如果尝不出酸味就说明食用碱用量刚刚好，如果还有酸味就再重复上述步骤，直到酸味消失为止。等到面团酸味消失后，再反复揉上几遍，尽量把面团和食用碱充分揉匀，接下来和平常蒸包子馒头一样就可以了。希望这些小技巧能帮到你，下次遇到发过头的面团就不用愁啦！𐟍ž✨

家有挑食娃，早餐变着花样来！谁能理解啊！家里有个小学生，每天早上吃饭都是个难题。老母亲绞尽脑汁，天天变着花样做早餐！结果我家这小家伙还挑食，偶尔想偷个懒，给她买个包子，她还非要破酥包。能怎么办呢？当然是给她安排上啦！𐟘… 这家破酥包真的太火了𐟔导Œ每次去买都是排着长队。所以每次我都是一大包一大包地买𐟤�‚ 有一说一，云南的破酥包确实好吃啊！只有吃过的人才知道其中的区别！𐟘‹老面发酵的面皮，一层一层很劲道，有点像面包，拉出一层层手套膜的做法，馅料也是别出心裁，有别于常吃的包子。土豆的、茄子的、豆角的、藕丁的，各种口味应有尽有！个大饱满，一个就饱了！

老面馒头加碱技巧：酸碱平衡的秘诀很多人问我，老面馒头发酵好了之后到底加多少碱合适？说实话，这个问题还真不好回答。因为发酵的温度、时间不同，酸度自然也会不同。冬天和夏天的酸味程度都不一样，怎么可能有固定的用碱量呢？过去没有酵母的时代，有经验的人都是靠闻酸度来判断加多少碱。如果有固定的碱量，那就不用每次都闻了，直接加一勺不就得了。老面馒头的发酵速度比较慢，但操作范围宽泛很多，也更容易做出光滑的馒头。出锅后不用闷，唯一要求比较精确的就是加碱。碱少了，馒头会发不起来，颜色发黄，像是酵母没发好的死面馒头。加碱不够，馒头虽然发酵得很好，但颜色不够白，表皮会粘手，咬下去断口不好，嚼起来粘牙。加多了，又会成为黑黄泛绿的死面馒头，吃起来发涩发苦。所以，老面馒头的关键就是尽量精确加碱。那么，怎么确定加碱的量呢？首先，扒开发好的面闻闻酸味。如果酸味比较大，就准备一斤面加三四克碱；酸味小的话，就加两三克碱。用十几克水化开碱，一定要化到没有颗粒，否则碱粒会在馒头里形成黄点。先加三分之一，用拳面来回折叠按压面团，专业术语叫“揸”，不容易粘手。揸到碱水都进入面团后，再揉均匀，切开闻断面的味道。一定要切开或扒开闻里面，因为里面才是“平均值”。还有酸味就继续分次加碱水揸和揉，每次揉匀闻一下。老面发酵比较慢，这里仔细一点耽误一些时间不要紧，不会像酵母发面一样边揉边发酵。直到让面团微微有些碱味就好了（别闻到手上残留的碱味）。这时候如果还心里没数不放心，揪一小块随便搓个球，锅里少放点水蒸5—8分钟，马上就可以看到加碱的结果，再适当调整碱量。如果碱多了，就放一会再发酵一会抵消碱量。碱合适了，就可以操作揉馒头了。那么，什么才是加碱合适呢？网上很多人说，加完碱既没有酸味也没有碱味就是合适了，但这样的碱量往往蒸出来会粘牙，说明碱量小了。其实整形好到上锅之前的二发也是发酵，也会产生乳酸，在二发的过程中又打破了酸碱平衡。就像做完馒头胚剩下一块面做老面，最后这个老面还是酸的，不会因为它酸碱平衡过就不会酸了。所以，微微有些碱味才是加碱合适了，这样蒸出来的老面馒头弹性好，断口好，不粘牙。希望这些小技巧能帮到你，让你做出美味的老面馒头！𐟍ž

早餐新选择：美味又健康的完美搭配！早上好呀，姐妹们！你们是不是也觉得，早餐在一整天中可是占着举足轻重的地位呢？不仅要有营养，还得美味又健康。作为一个养生达人，我可是对早餐下了不少功夫哦！𐟌ž 首先，我的早餐主食是头厨的浙江嵊州老面鲜肉小笼包。这可是老面发酵的，面皮松软筋道，咬上一口，满满的幸福感。肉馅鲜美多汁，简直是早餐的完美选择！𐟥Ÿ 光吃小笼包可能会觉得有点干，所以我还会冲一杯唯可立奇亚籽藜麦新食派。这款高纤代餐粉不仅营养丰富，还特别饱腹。早上来一杯，感觉一整天都活力满满！𐟌🊊夏天嘛，天气热得让人没食欲，这时候来一碟辣酱人的辣酱简直太开胃了！这款辣酱里面有大颗牛肉，辣味适中，主要是那种辣椒的香味，特别诱人。𐟌𖯸 这样的早餐，姐妹们觉得怎么样呢？是不是觉得很不错呀～快来试试吧！𐟌ˆ

老面引子发酵成功，下一步怎么做？从前天下午开始，经过昨天一整天的发酵，今天又加了一次料，发酵了8小时后，面团已经发到顶了，不想再腾第二杯继续发酵了。这个程度刚好可以用。密封好放入冷藏，如果近几天不做面食，可以放入冷冻层。使用时记得提前解冻回温。接下来，等我做包子馒头时再来试试。关于老面引子和面粉的比例，我看到的是500克面团放100克引子。其实加多点加少点也没关系，只是发酵速度的快慢问题。和好的面团如果闻着有酸味，可以加点碱。到时候再来试试，关注后续更新。

双十一速食清单：这些美味你囤了吗？𐟍œ 速食爱好者们看过来！双十一到了，是时候囤一些美味的速食产品了。以下是我精心挑选的一些宝藏速食，绝对让你吃到停不下来！ 1️⃣ 圣农台式盐酥鸡这款盐酥鸡真的是一口爱上！大块的鸡腿肉紧实饱满，肉质鲜嫩多汁。裹粉量不多，肉感十足，比外面小吃店的还要好吃！ 2️⃣ 韩式泡菜饺子这家饺子真的好评如潮！我第一次尝试的就是泡菜口味，皮薄馅足，一口下去超级满足！口味多样，怎么吃都吃不腻。 3️⃣ 三丁蛋黄烧卖作为一个烧卖爱好者，这款烧卖真的是皮薄馅足，个头大。糯米软糯鲜香，早餐来两个简直完美！ 4️⃣ 虾仁小馄饨鸡汤打底的小馄饨，有虾仁、鲜肉、荠菜鲜肉三种口味。食材新鲜，微波炉加热3分钟就行，上班族必备！ 5️⃣ 意面厨房小白也能轻松搞定餐厅同款意面！七包配料，成品色香味俱全，口味多样，价格也只有西餐厅的一半，回购率超高！ 6️⃣ 老面小笼包老面发酵的小笼包，口感松软劲道。里面的肉馅选用的是猪后腿肉，鲜美多汁，配料简单干净，小孩也能放心吃。 7️⃣ 鸭血粉丝汤这款鸭血粉丝汤是南京的老牌子，口味绝对不会出错。鸭血、鸭肝、鸭肠还有小豆泡都有，汤底浓郁鲜香，粉丝Q弹顺滑，身边姐妹很多都被我种草了！ 8️⃣ 豆花米线之前去云南旅游吃过当地的豆花米线，一整个惊艳了！这款真的很正宗！米线口感劲道，裹足满满的料还有嫩滑的豆花，想想都流口水！ 9️⃣ 红酸汤牛肉粉红酸汤真的是爽口开胃！配上Q弹爽滑的米线，还有大块牛肉，嗦粉人真的太幸福了！相信我，闭眼入！这些速食产品不仅美味，而且方便快捷，非常适合忙碌的生活。赶紧囤起来吧！

[鼓掌] 老面发酵的猪肉白菜馅儿大包子，太香了！

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